런던에 위치한 Silo 레스토랑은 지속 가능한 식음료 문화를 선도하는 곳으로 자원 낭비를 최소화하고 환경에 미치는 영향을 줄이려는 목표를 가지고 있다. 이 레스토랑은 제로 웨이스트 방식을 채택해 모든 재료를 최대한 활용하고 지역사회와 환경에 긍정적인 영향을 미치기 위한 방법을 지속적으로 모색하고 있다. Silo는 ‘먹을 수 없는’ 재료들, 즉 일반적으로 버려지는 재료들을 발효시켜 고유의 맛과 풍미를 살리는 독특한 발효 재료들을 창조했으며 이를 통해 재료의 본래 가치를 재발견하는 작업을 해왔다. 이러한 과정은 지속 가능한 식문화를 촉진하고 환경에 긍정적인 변화를 이끌어낸다.

@Silo

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이러한 지속 가능성의 일환으로, Hackney Wick에 위치한 발효 공장(Fermentation Factory)은 2024년 9월 개장했다. 폐쇄된 나이트클럽 건물을 개조해 만든 이 공장은 대규모 발효 재료 생산을 목표로 한 시설로, Silo의 발효 전문가인 라이언 워커(Ryan Walker)가 이끌고 있다. 발효 공장에서는 Silo의 제로 웨이스트 철학을 실천하는 다양한 제품들이 생산되고 있으며 그 중 대표적인 제품으로 크레이트 브루어리(Crate Brewery)와 협력해 만든 발효된 맥주 찌꺼기로 만든 미소와 Silo의 주방에서 나온 빵을 활용한 제로 간장이 있다. 이 발효된 재료들은 Silo의 메뉴에서 ‘못난이 재료들’을 변형해 고유한 감칠맛을 더하는 중요한 역할을 한다.

@Silo

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Silo는 이 프로젝트를 위해 킥스타터 캠페인을 통해 자금을 모았다. 후원자는 DIY 미소 만들기 키트부터 발효 공장 투어까지 다양한 옵션을 선택할 수 있으며 후원자들은 Silo의 발효 전문가들과 함께 공장을 탐방하거나 발효 과정을 직접 경험할 수 있는 기회를 얻게 된다.

발효 공장의 개장은 Silo가 지속 가능한 식음료 업계를 선도하고 제로 웨이스트 및 순환 경제 분야에서 중요한 역할을 계속할 수 있게 하는 중요한 이정표가 되었다. 이 혁신적인 발효 재료들은 Silo의 요리에 새로운 차원의 풍미를 더했으며 이와 같은 접근 방식이 더 많은 기업들로 확산될 수 있는 기회를 제공하고 있다. Silo는 이제 그들의 비전을 더욱 확장해 지속 가능한 방식으로 식음료 업계를 변화시키는 데 중요한 발판을 마련했다.

https://www.silolondon.com/pages/fermentation-factory

공경미(영국)

weslykkong@gmail.com

브루넬대학 브랜드전략디자인 석사 졸업

(현)CADADesign 디자이너

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