이탈리아출신 바이오엔지니어 주세페 시온티(Giuseppe Scionti)가 “세계 최초”로 3D 프린터로 출력하는 ‘고기없는 스테이크’를 발명했다.

스페인 스타트업 노바미트(Novameat)가 만든 비건 스테이크의 주재료는 쌀과 콩, 해초다. 양질의 단백질 공급원인 식재료를 혼합해 3D 프린터로 스테이크와 같은 질감과 모양을 만들었다. 동물성 고기와 비슷한 맛을 내는 미트프리 제품은 시장에 많이 나와있지만, 대부분 버거나 치킨너겟, 미트볼을 모방한 형태이고, 실제 스테이크나 닭가슴살과 같은 육질을 재현한 제품은 없다.  

축산업으로 인한 환경적 영향력을 줄이면서 양질의 단백질을 공급하기 위해 시작된 이번 연구의 목표는 육질을 살린 고기대용품을 만드는 것이었다.

시온티는 조직공학 및 바이오프린팅에 현대적 조리법을 접목시켜 동물 고기와 동일한 점도와 겉모양, 영향성분을 갖춘 비건 제품을 탄생시킬 수 있었다. 3D 프린터를 이용하면 기존의 방식으로 만들기 어려운 마이크로 구조의 복잡한 3차원 형태를 생성할 수 있다고 한다. 

첫 번째 시제품에서 그는 단백질이 풍부한 식재료에다 파에야에 들어가는 색소를 섞어 붉은 살코기 색을 낸 다음 3D 프린터를 이용해 젤리형태의 물질을 출력했다. 이어, 단백질 농도를 높이고 지방질과 섬유소, 미네랄, 비타민 등을 섞어 고기의 영양성분을 가진 가짜 스테이크와 식물성 닭가슴살을 만드는데 성공했다. 여기에는 인공색소를 가미하지 않아 일반적으로 익힌 고기에서와 같은 밝은 갈색을 띤다. 

베이지색의 식용 페이스트가 담긴 주사기를 3D 프린터에 놓고 시온티가 CAD로 직접 설계한 코드에 따라 출력하면 작은 스테이크모양의 혼합물이 찍혀나온다.

많은 회사들이 동물세포를 이용해 일명 “청정 고기”라는 인공 고기를 만드는 실험을 했지만, 시간과 비용이 많이 드는 한계를 극복하지 못했다. 반면, 시온티가 개발한 방법으로 이용하면 30분만에 100그램의 스테이크 조각을 인쇄할 수가 있다. 대규모 생산에 돌입하게 되면, 제작에 소요되는 시간과 비용을 10배 낮출 수 있을거라고 시온티는 예상한다.

비건 스테이크는 윤리적이고 건강한 육식 대용품을 공급할 뿐 아니라, 온실가스 저감에도 기여할 수 있다. 현재 축산업은 전체 온실가스 배출 가운데 14.5%를 차지하고 있다.

이번에 개발된 비건 스테이크제품은 살균포장해 보관가능해 식량공급이 원활치 않은 지역으로 안전하게 운반할 수 있다. 

시온티는 현재 특정 약물을 식품에 주입해 풍토병이 창궐하는 지역에 공급하는 방안을 연구 중이다.

자료출처: www.dezeen.com