덴마크 코펜하겐에 위치한 Noma는 세계 최고의 레스토랑으로 이제 명실상부합니다. 최근 공개된 영국의 유명 잡지 ‘레스토랑(Restau-rant)’이 선정한 2010년 ‘세계 레스토랑 베스트50’에서. 올해는 덴마크의 레스토랑 노마(Noma)가 연속 4년 1위 자리를 지켜온 스페인의 엘 불리(El Bulli)를 제치고 2010년 올해 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었습니다.

이 곳은 흔히 미식가의 리스트에 올라있는 올리브 오일이나, 거위간, 햇볕에 잘 말린 토마토나 블랙 올리브 등이 메뉴에 오르는 그런 레스토랑이 아닙니다. 이 곳에서는 전세계 어디에서도 만나보기 힘든 북극권 요리들을 만날 수 있는 곳입니다.

아이슬란드의 스키르 커드(Skyr Curd)나 핼리버(Hailbut) 요리, 그린란드의 사향소(Musk ox)요리, 북극권에서만 자라는 클라우드 베리 등의 북유럽만이 가지고 전통 메뉴들을 발굴하고 이를 현대 조리기구와 도구를 사용하여 그 맛과 풍미를 발전시키려는데 그 목적이 있습니다.

이 곳의 또 한가지 특별한 점이라면 단 한 사람, 나만을 위한 세계 유일무이의 북유럽 요리를 맛볼 수 있다는 점입니다. 한끼 식사비용은 대략 일이백 만원을 호가하는 가격이지만, 식사를 하려면 예약은 약 2달 전에는 해야 식사가 가능합니다.

예약을 마치면 레스토랑에서는 고객의 입맛과 그 외 배경, 분위기, 목적 등등의 여러 요소를 고려하여 내부회의를 거쳐 메뉴를 선정하고 고객 한 사람 한 사람에 맞게 맞춤 요리를 선사하고 있습니다.

Noma에서는 북유럽 전통을 지켜나가려는 확실한 철학을 가지고 전통적인 조리 방식을 고수하되 창의성이 돋보이는 미식을 만들어내고 있습니다.

그럼 지금부터 노마의 12코스 요리인  "Noma Nassaaq" 메뉴를 함께 살펴보도록 하겠습니다.

이 메뉴는 식사하는데 최소 4시간 정도가 소요됩니다.

스낵 1(에피타이저 1): 절임 장미꽃잎과 바다 갈매나무 가죽

북유럽에서만 재배가 가능한 바다 갈매나무에서 채취한 베리 요리입니다.

북유럽만의 독특한 향을 느끼게 해줘서 먹는 이로 하여금 북유럽에 대한 미각에 눈을 뜨게 하는 에피타이저라고 합니다.

펠트로 제작된 푸드 데코 접시도 북유럽만의 채취를 느끼게 해줍니다.

Snack 3: 치킨 껍질을 곁들인 토스트 호밀 샌드위치

이번 요리는 무엇보다도 크리스피한 샌드위치를 씹을 때 느낄 수 있는 아삭한 텍스쳐감을 느끼게 해주는 과정이라고 합니다.

Snack 4: 노마의 클래식 메뉴인 :훈제 메추라기 알” 코스

Snack 5:  노마의 또다른 클래식 메뉴인 “흙에 담긴 빨간 무”로 작은 테라코타 접시에 담겨져 서빙됩니다.

사실 덴마크를 비롯하여 스웨덴, 핀란드 등의 북유럽의 일반 슈퍼마켓에 가보면 빨간 무나 상추 등의 야채 등이 흙에 담겨진 채 판매되는 것이 일반적입니다. 추운 날씨 탓에 야채를 좀 더 신선하게 보관, 판매하기 위한 것이지요.

Snack 6:  노르딕 야생 허브와 식초 가루를 곁들인 토스트된 대구 생선요리

빵: 펠트로 만든 바구니에 담겨져 나오는 빵.

코스 1: 맥아와 밤색소스를 곁들인 사탕무 뿌리 요리

Course 2: 바이오다이나믹 곡물과 헤이즐넛, 그리고 오징어먹물소스를 곁들인 말린 가리비 요리

Course 3: 덴마크산 쇠고기와 야생 밤색 단풍잎 등을 곁들인 요리로 본래는 북유럽의사향소 고기로 만든 요리가 노마의 대표 메뉴 중 하나입니다.

Course 4: 굴, 파슬리와 해수 감광 유제 및 호밀 등을 곁들인 Langoustine 요리

Course 5:  화이트 아스파라거스와 소나무 가지로 만든 요리

Course 6: 북유럽 허브를 곁들인 양파 요리

Course 7: 북유럽산 터벗, 나물 등으로 요리한 퓨레

Course 9: 달팽이와 북유럽 숲속에서 채취한 버섯 등을 곁들인 순록 고기 요리

Course 10: 여름철에 채취하는 북유럽산 딸기 요리

Course 11: 당근 샤베트 

레스토랑은 코펜하겐 시내에 위치한 크리스티안하운 수변공간에 위치합니다. 

 북유럽의 클래식스타일 인테리어를 담은 레스토랑 실내 전경

2004년에 문을 연 노마 레스토랑의 인테리어 디자인은 Signe Bindslev-Henriksen가 담당하였습니다.

* 노마 요리책 홈페이지: http://www.phaidon.com/noma

(노마에서는 "NOMA Time and Place in Nordic Cuisine "이라는 타이틀의 요리책도 올해 8월에 출시하였습니다.)

* 노마 레스토랑 홈페이지: www.noma.dk