Noma FoodLab_ 노르딕 미식학의 정신과 노르딕 건축철학이 어우러진 공간

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등록일2012.05.01 작성자 배준향(tempus) 조회수9857

@ 노마 레스토랑의 대표 메뉴 중 하나인 "radish in the pot" _ 화분을 제외한 모든 것은 섭취 가능하다.

@ Noma 레스토랑 및 Noma FoodLab 건물 입구

최근 노르딕 디자인과 더불어 노르딕 푸드스타일도 세계적인 대세이다. 노르딕 푸드스타일이란 북유럽 현지에서만 구할 수 있는 청정 야생 허브와 근채류, 야생 수소 등의 식재료로 노르딕 전통조리법과 조리 철학에 따라 만드는 푸드스타일을 말한다.

세계적인 대세, 노르딕 푸드스타일의 중심에는 바로 세계 최고의 레스토랑, NOMA가 우뚝 서있다. 북유럽의 미식 본거지인 코펜하겐에 위치한 레스토랑 NOMA는 신선한 노르딕 식재료로 청정 북극의 야생의 맛과 풍미를 그대로 느낄 수 있는 특별하고도 건강한 메뉴를 선보이고 있다. 노마 레스토랑은 북극권내에서만 자란다는 클라우드베리와 야생 이끼, 순록고기 등 북유럽 현지에서만 구할 수 있는 특별한 식재료와 전통 요리법을 현대화시켰다. 그리고 그런 현대화된 메뉴들로 최근 몇 년간 세계 요리랭킹 1등을 연거퍼 석권하면서 세계 최고의 레스토랑으로 굳건히 자리매김하였다. NOMA의 대표적인 메뉴 중 하나로 "radish in the pot"을 꼽아볼 수 있는데 화분을 제외한 모든 것은 모두 조리하지 않은 생재료들로 모두 섭취가 가능하다.

@ Noma FoodLad 메인 홀 전경

명실상부 세계 최고의 레스토랑, 노마는 2012년 1월 노마 푸드 연구소(Noma FoodLab)를 오픈하였다. Noma FoodLab 인테리어 디자인을 맡은 디자이너는 덴마크 건축사무실 3XN의 혁신디자인팀 GXN으로, 디자이너는 노르딕 미식학의 특징을 고스란히 담아내는 공간을 만들고 싶어했다. 이 프로젝트의 총책임자였던 GXN의 리더, 캐스퍼 굴라거 요엔슨(Kasper Guldager Jørgensen)는 이 프로젝트를 "An Architectural Cookbook for the Nordic Cuisine"(노르딕 요리를 위한 건축요리책)이라고 불렀다. 디자이너는 가공되지 않은 북유럽 현지의 청정 식자재로 간소한 음식을 심플한 데코레이션과 함께 내놓는 Noma의 음식과 같이 북유럽에서 생산되는 목재로 간소하면서도 합리적인 공간을 디자인하고자 하였다. 공간의 컬러 역시 그와같은 맥락에서 간소하고 투박한 톤으로 조욜하였다. 노마 레스토랑은 튀기거나 굽는 등의 화려한 조리법보다는 식자재를 날 것으로 사용하여 식자재 본래의 식감과 신선함,영양 등을 부각시키는 독창적이고 건강한 메뉴로 세계적인 인정을 받고 있다. 이러한 노마 레스토랑의 건강한 미식학의 정신을 공간으로 승화시키기 위해 공간에 주로 사용된 목재에 있어서도 가공하지 않은 원재료 그대로 사용하였으며, 노르딕 전통건축방식에 따라 못이나 나사 없이 목재를 퍼즐처럼 맞추어 공간에 필요한 가구와 가벽 등을 제작하였다.

노마 레스토랑이 위치한 이 건물은 과거 군사용으로 사용되었던 건물로 현재는 국가에서 관리하는 문화재로 지정되어 있다. 이런 까닭에 건물 실내의 바닥이나 벽 등의 교체나 변화는 철저히 금지되어 있다. 국가의 허락없이는 벽에 못 하나 박을 수 없으며 천정에 조명등 하나 달 수 없는 공간인 것이다. 디자이너는 공간의 어떠한 개조나 변경도 불가능한 조건을 고려하여 네 개의 원통형 캐비넷을 이용하여 200제곱미터 공간을 크게 네 공간으로 분할하였다. 원통형 캐비넷을 중심으로 나누어진 공간은 각각 실험용 키친과 허브가든, 직원 휴게공간 및 사무실 등으로 디자인됐다. 원통형 캐비넷은 디지털 방식으로 디자인한 오픈형 다용도 캐비넷으로 총 500여개의 북유럽산 목재패널로 제작되었다. 캐비넷과 캐비넷 사이의 틈새로 간접조명이 삽입되었다. 또한 원통형 캐비넷을 중심으로 공간별 맞춤형 캐비넷이 공간을 완성하였다. 캐비넷들은 못을 사용하여 제작하는 방식대신 퍼즐처럼 서로 끼워맞추는 식의 노르딕 전통 건축기술에 따라 제작되었다. 이렇게 만들어진 캐비넷들은 다른 캐비넷들과 섞어 설치가 가능하며, 필요에 따라 다른 공간의 캐비넷들과 서로 끼워맞춰진다. 허브가든의 바퀴 역시 캐비넷 세트의 하나로 탈부착이 가능하다.

@ Noma FoodLab 평면도 및 퍼니쳐 도면 _ 원통형 캐비넷을 중심으로 공간들을 분할하였다.

@ Noma FoodLab 실험용 주방 캐비넷 _ 북유럽 현지 식자재들이 간소한 모습으로 디스플레이되어 있다.

_ Management _
디자인: GXN (Innovation Unit of 3XN)
프로젝트 책임자: Kasper Guldager Jørgensen

디자인팀: Kim Herforth Nielsen, Kasper Guldager Jørgensen, André van Leth, Lila Held, Morten Norman Lund, Lars-Erik Eriksson, Pedram Seddighzadeh, Matthew Scarlett, Bjørk Christensen, Kyle Baumgardner, Elliot Mistur, Tore Banke, Simon McKenzie and Jacob Hilmer

_ Project _

클라이언트: Restaurant NOMA
프로젝트 타입: 인테리어 디자인
용도: 북유럽푸드 연구실, 저장고, 사무실, 개인 라운지, 미팅룸, 허브 가든
위치: 덴마크 코펜하겐 Strandgade 93
완공시기: 2012년 1월
면적: 200 m2
재료: 100% 노르딕 목재 및 노르딕 합판

_ 납품업체 및 프로덕션 _
키친: 덴마크CPH Square.

가전제품: Gaggenau

가구: 덴마크 가구브랜드GUBI.
조명: Normann Copenhagen (STAR 램프: GXN).

프로덕션: 1:1 Production