핀란드 혁신기금 운영 기관인 시트라(Sitra)는 순환경제를 활성화 하기위한 실천적인 프로젝트를 진행하고있다. 좋은 예로 순환경제를 도입하고자 하는 기업의 아이디어를 컨설팅해주고, 네트워크를 형성해서 다른 순환경제 기업과 협업할 수 있도록 연결해주는 역할을 한다. 특히 자국 내의 기업 중 순환경제를 실천하고 있는 회사를 분석하고 리스트를 제작하여 홈페이지에서 공유하고 있다. 이는 다른 경쟁 기업을 순환경제 시스템을 도입할 수 있도록 자극하고 현재 글로벌한 요구에 선도할 수 있는 선진 기업을 지원하기 위한 역할을 하고있다. 

레스토랑의 로고 ⓒRestaurant Ultima 

최근 5월 헬싱키에는 시트라의 도움으로 앞서 소개한 순환경제를 실천하는 레스토랑, 울티마(Ultima)가 새로 문을 열었다. 핀란드의 유명 쉐프 헨리 알렌(Henri Alén)과 똠미 뚜오미넨(Tommi Tuominen)은 미래 지속가능한 레스토랑의 새로운 길을 만드는 일을 이끄는 수장이다. 두 쉐프는 레스토랑의 메뉴를 개발하는 것 부터, 순환경제의 원리를 운영에 도입하기 위해 기존의 틀을 깨는 다양한 방법을 실험한다. 이러한 실험을 통해 울티마 레스토랑에서는 유례에 없던 지속가능한 음식의 미래 상을 제공한다. 

레스토랑 쉐프 알렌과 똠미ⓒRestaurant Ultima 

“울티마는 순환경제 정신을 반영하는 미래에 음식의 생산과 소비에 대한 새로운 비전입니다. 음식은 먹는 곳에서 지속가능하게 생산될 것입니다. 이것이 바로 지구 온난화와 관련된 문제를 해결하는 하나의 해결책이 될 것 입니다.” _시트라의 공유경제 전문가 메르야 레흔(Merja Rehn)

울티마는 레스토랑의 지속가능한 음식 시스템을 실험할 수 있는 새로운 장으로서의 기능을 한다. 음식의 생산과 분배, 소비가 환경에 미치는 악영향을 최소화할 수 있는 실험을 순환경제 레스토랑에서 제공하는 것이다. 이를 통해 핀란드 국내의 다른 레스토랑 뿐만 아니라 전세계의 레스토랑으로 순환경제 시스템을 전파할 수 있도록 하는 것이 울티마의 목표이다.

 ⓒRestaurant Ultima

울티마에서는 지속가능한 미래 음식 시스템을 직접 눈으로 확인할 수 있다. 

예를들면 레스토랑 안에서 기른 야채가 샐러드에 바로 들어가거나, 남은 샐러드를 먹고 자라는 식용벌레 혹은 공기 중에서 길러진 감자를 레스토랑에서 볼 수 있다. 레스토랑에서 직접 생산된 식재료는 불필요한 배송과 패키지를 줄이고, 기술력을 활용한 야채 생산 시스템은 물과 에너지 소비를 최소화 한다. 잔반을 최소화 하는 처리 시스템을 도입하여 쓰레기 양을 분석하여 버려지는 음식물의 양을 최소화 시킨다. 

레스토랑 내에서 수경재배로 키우는 채소, 좌측 상단 하얀 조명 형태의 구조물 안에는 식용벌레가 자라고있다. ⓒRestaurant Ultima

커피찌꺼기로 키우는 버섯 ⓒRestaurant Ultima 

현재로서 조금 혁신적인 울티마의 시도를 핀란드 고객은 어떤 반응을 보이고, 앞으로 지속가능한 순환경제 레스토랑 시스템에 어떤 영향을 미칠지 기대된다. 

리포터_서정애

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