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디자인주도 사회적기업 혁신역량 강화사업 사례10: 새로운 공유경제의 장, 호텔형 공유주방 '나누다키친'

 




해결하고자 하는 사회문제 

 

호텔업계는 코로나19 확산으로 예약이 급감해 2020년 3월에만 5,800억원 규모의 피해를 입은 것으로 추산(한국호텔업협회)되며, F&B 매출 또한 급감했다. 따라서 호텔업계 F&B의 돌파구가 필요하다.

 

또한 배달 음식점 수요 증대로 공유주방에 대한 관심이 많아지고 있으며, 호텔형 공유주방 역시 안전한 영업을 위해 새로운 위생 매뉴얼 작성이 필요하다.




새로운 비즈니스모델 

 

나누다키친의 호텔형 공유주방 비즈니스모델을 테스트하는 ‘다동 프로젝트’는 다동 일대의 상권 회복과 장기적 관점에서 의 도시재생을 목표로, 다동 소재 부띠크 호텔 내 F&B 공간 및 주변 상가의 운영을 위한 비즈니스모델 및 개발을 위한 프로젝트에 도전했다.

 

호텔형 공유주방에 입점한 창업자는 나누다키친의 노하우를 망라한 상권 분석, 키오스크 사용, 위생 관리, 식자재 공급, 마케팅 등 공유주방 운영 솔루션을 활용하며 나누다키친은 공유주방 플랫폼 운영에 따른 수수료를 공유주방 창업자에게 수취하게 된다. 호텔형 공유주방은 다양한 식문화 콘텐츠를 F&B섹션에 적용해서 경쟁력을 강화하고 부가적인 수익 창출이 가능하다.




비즈니스모델 구조도 








개발 과정


수요자 인터뷰 및 퍼소나 모델링

 

요식업계 소상공인, 공유주방을 통한 소자본 창업자, 호텔 공간 운영자, 식자재 공급 업체, 일반 소비자 등 이해관계자 대상으로 공유주방 위생 이슈에 대한 의견을 듣기 위해 정성적 인터뷰 및 퍼소나 모델링을 진행했다.

 

그 결과 소비자의 경우 코로나 등 질병에 대한 막연한 두려움을 표명하는 정도였으나, 실제로 공유주방 공간을 사용하는 이해관계자들은 대체로 조리 시설 및 식자재 보관에서의 교차오염을 주요한 이슈로 생각하고 있었다. 주방 이용자들의 사전 지식이 부족해서 충분한 방역을 하지 못하는 일이 없도록 표준 규정에 입각한 지침 등이 필요할 것으로 보였다. 

 

위생·방역수칙을 지키면서도 이에 과도한 리소스를 들이지 않고, 비용 대비 매출을 담보할 수 있는 새로운 서비스디자인이 필요하다.




나누다키친 신규 비즈니스모델 이해관계자맵 

 

나누다키친의 핵심 대상은 호텔 운영사와 소자본 창업자이며, 이 둘을 연결하는 공유주방 플랫폼 서비스인 나누다키친은 방역수칙에 적합하면서도 호텔이라는 입지를 살린 공유주방으로 호텔공간을 리모델링하고 창업 브랜드 및 레시피를 개발해서 창업자에게 제공하게 된다.

 

방역 점검을 위한 표준은 규제 관련 정부 부처의 지침에 근거해서 수립해야 하며, 청소·방역업체 등 서드 파티 이용을 통해 규제 관련 정부 부처의 승인을 얻어 공유주방이라는 신사업을 제도 안으로 편입함으로써 핵심 대상의 신뢰를 얻을 수 있다.




코크리에이션 워크숍 


• 전문가 워크숍

 

전문가가 제시한 다동 지역 엔드 유저 퍼소나(평일: 직장인, 주말: 여행객, 가족, 연인)에 맞추어 시간대별로 주방을 공유할 브랜드를 기획했다. 점심, 저녁, 밤 시간대를 나누어 타깃을 세분화해보았다. 특히 저녁시간에는 입소문을 내기 위한 인플루언서용 브랜드를 구축해야 하고 다동 복합몰의 각 매장을 이을 수 있는 전체적인 브랜딩이어야 한다. 또한 호텔이라는 특징을 살려 호텔 숙박객의 콜에 맞추어 직접 배달할 수 있는 상품, 동시간대 운영하는 브랜드에서 각각 비대면으로 주문해서 하나의 테이블에 모을 수 있는 동선 등을 기획했다.



• 위생 워크숍 : 아이데이션

 

1) 창업자용 주방 내 체크리스트 작성 및 비치, 위생 매뉴얼 제작

2) 브랜드(공유 창업자)간 적재 공간 분리, 조리장 분리(도마 분리 등)

3) 셀프 배식으로 하되, 한번에 한 주문만 진동벨을 울려 손님끼리의 동선이 겹치지 않도록 하기

4) 기본적인 방역수칙 철저히 준수(대각선으로 앉기, 빈번한 소독 실행, 소독제 비치, 아크릴판 설치 등)




서비스 모의 테스트 기획 및 시연

조건이 비슷한 나누다키친 공유주방 매장들(나누다키친 성수점, 다동점과 같은 공간 임대형 공유주방이자 시간대별 다른 브랜드가 영업하는 점포임)과 위생·방역 서비스디자인이 들어간 호텔형 공유주방의 같은 시기 매출 비교와 고객 반응을 통해 성공 가능성을 확인했다.

 

 

 

 

위생·방역 매뉴얼

 

 

 

 

나누다키친 공유주방 


• 위생·방역 조치

 

① 식탁 위 아크릴판 설치, 소독제 비치

② 책상 및 의자 거리 유지

③ 식사 고객 대각선으로 착석

④ 브랜드별 주방 체크리스트 부착

⑤ 밑반찬은 소분해서 1인 1그릇 제공

 

 

또한, 엑스배너를 통해 코로나19를 대비해서 방역 테스트를 진행하고 있는 매장이라는 점을 알리고, 식사를 마친 고객에게 만족도 설문 조사를 실시했다. 설문 조사 내용은 위생·방역 부분의 만족도 및 공유주방 이미지 만족도, 재방문의사 유무 등을 포함시켰다.

프로토타입 서비스 운영결과



• 매출 및 방문자 수

 

브랜드A(낮) 4,141,000원(321명 방문)

브랜드B(낮) 2,402,100원(189명 방문)

브랜드C(밤) 91,800원(1팀 방문)



• 프로토타입 제작 과정 평가

 

코로나19 확산에 따른 9시 이후 영업 금지 조치에도 비슷한 조건의 다른 공유매장보다 높은 매출을 올리고, 소폭의 적자로 마무리한 점은 고무적였다. 위생수칙 준수와 효율적인 운영을 동시에 달성해 가능한 부분이었다. 고도화된 수익 모델과 철저한 위생수칙 준수로 ‘안전한 음식점’ 마케팅이 가능했다고 본다. 반면 '호텔형 방역 공유주방’은 키워드의 정보가 많아서 잘 전달되지 않았다. ‘방역’ 키워드에만 집중해서 마케팅을 보완해야겠다고 느꼈다.




서비스 매뉴얼 제작

 

프로토타입 제작 후 창업자의 점포 운영, 식자재 조리 시 위생관리 및 운영 가이드북을 제작했다. 구체적으로, 공유 주방 특성상 교차 오염에 취약하므로 이에 따른 피해를 예방하기 위한 객석 및 객실 관리, 조리장 및 화장실의 관리 기준 등을 세부적으로 안내했다. 추가로, 호텔형 공유주방(언택트)에 적합한 신규 브랜드 레시피북을 제작했으며, 지속적으로 개선 및 보완해 나갈 예정이다.

 

 

 

 

프로토타입 테스트를 진행한 다동 소재 나누다키친 공유주방 

 

 

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Tag
##소셜디자인 #공유주방 #코로나

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