건강과 시간을 동시에 챙기려는 현대인을 위한 푸드테크 트렌드
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준비 시간이 덜 들고 간편하면서 동시에 건강한 식사를 추구하는 현대인의 요구는 끝이 없다. 마켓 리서치 그룹 NPD가 미래 가정의 식사 트렌드를 예측한 ‘future of dinner’보고서에 따르면, 외식보다 가정식을 선호하는 트렌드는 갈수록 성장할 것으로 보인다. 서구에서는 외식의 비용이 가정식보다 훨씬 비싸기 때문이지만, 한국에서도 건강을 생각해 개인이 직접 식사를 준비하는 경향이 느는 추세다. 무엇보다 식료품 배달, 온라인 주문, 유튜브 요리 영상과 인터넷 레시피, ready-to-eat 서비스의 성장 등 기술의 발달과 푸드 비즈니스의 혁신이 식사 준비에 걸리는 시간을 단축했기 때문이다. 이번 Design close up 에서는 현대인의 요구에 발맞추어 더 간편하고 건강한 식사를 가능케 하는 푸드테크 기술에 대해서 알아보도록 하자.
‘홀 푸드 마켓’을 인수해 식품 업계에 뛰어든 아마존은 새로운 식품 보존 기술을 도입하여 식품 배송 사업에 혁신을 불러올 예정이다. 아마존이 도입할 예정인 MATS(microwave assisted thermal sterilization) 기술은 본래 군의 비상전투식량 생산을 위해 개발된 기술이다. 간단히 말해 MATS는 마이크로 웨이브(전자레인지)를 이용한 열 살균 방식이다.
일반적으로 장기간 보관되는 레토르트 식품에 쓰이는 살균 방식은 MREs(Meals-Ready-to-Eat)이다. 이 방식은 거대한 압력솥과 같다. 1시간 이상 고열의 증기와 압력에 노출된 음식은 맛과 향을 상당 부분 잃는다. 그러나 MATS는 몇 분 안에 마이크로 웨이브 방식으로 전자파가 살균처리를 끝내기 때문에 풍미를 그대로 보존할 수 있다. 또 다른 장점은 냉장하지 않고도 장기간 보관이 가능하다는 점으로, 배송과정에서도
냉동에 대한 부담을 덜 수 있다.
글로벌 가구 기업 이케아는 미래의 혁신을 미리 대비하기 위해 IDEO와 네덜란드 아인트호벤 디자인 대학에 2025년의 부엌의 모습을 디자인해 주기를 요청했다. 그렇게 완성된 컨셉 키친 2025는 그러나 미래 가정의 라이프스타일과 환경에 대한 사회의 요구를 고려하여 고안한 프로토타입이다. 컨셉 키친 2025에서 고안된 미래형 부엌 시스템은 네 부분이다. 그 중 두 부분은 환경을 고려하여 의도적으로 사용자에게 불편을 요구하는 것으로, 사용자의 편리를 개선한 두 가지 시스템을 소개한다.
첫째는 새로운 형태의 식료품 저장실이다. 이들이 파악한 문제는 냉장고 안에 음식이 있으면 그때그때 무슨 재료가 있는지 금방 파악하기 힘들다는 것이다. 그래서 나온 해결책은 선반형 저장실이다. 음식을 투명 용기에 보관하여 선반에 올려두고, 선반에는 유도 냉각 기술을 내장하여 선반이 식품 포장의 RFID 스티커에 반응해 컨테이너를 올바른 온도로 유지하도록 했다. RFID란, 주파수를 이용해 ID를 식별하는 전자태그 기술을 말한다.
‘Living for Table’ 시스템은 사용자가 재료 낭비를 줄이고 조리과정에 필요한 정보를 즉시 제공한다. 재료를 테이블에 놓으면 카메라가 그것을 인식하고 레시피와 조리 설명, 타이머가 테이블 표면 위에 투사된다. 타이머를 예정 준비 시간에 맞게 설정하면 그 안에 조리할 수 있는 레시피를 찾을 수 있다. 또한 이 테이블은 집이 작은 도시의 주거방식에 적합하게 디자인되었다. 테이블이 인덕션 레인지 역할을 하면서도 금방 냉각할 수 있으므로 한 테이블로 조리대와 식탁을 모두 겸할 수 있다.
누구나 식사를 챙겨먹기조차 바쁠 때, 알약으로만 식사를 대체할 수 있는 미래에 대해 상상해 본 적이 있을 것이다. 비록 알약은 아니지만 2013년 개발된 ‘소일렌트(Soylent)’는 간편한 미래형 식사에 대한 상상을 현실화했다. 미숫가루, 다이어트 식품 등 식사 대신에 먹는 파우더형 식품은 전에도 있어 왔다. 그러나 소일렌트는 단순히 간편식이라는 개념을 넘어 생존에 필요한 모든 영양소를 함유한 완전 식품을 지향한다. 일례로, 소일렌트의 제작자 롭 라인하르트는 30일 동안 소일렌트만 섭취하며 생활하는 실험에 성공했다.
소일렌트가 미래형 식사의 선두주자로 자리잡으면서, 국내 푸드테크 스타트업 이그니스도 유사한 콘셉트의 ‘랩노쉬’를 출시했다. 뿐만 아니라 이그니스는 기본적인 성분 구성이 모든 사람에게 충분하지는 않다는 점에 착안하여 차별화를 시도했다. 이그니스의 특허 ‘첨가제품을 포함하는 식사대용 분말 패키지’는 섭취자의 체격, 영양상태, 생활습관 등을 분석하여 건강 개선이 필요한 분야를 집중 관리할 수 있는 첨가 제품을 포함하는 시스템을 제안한다.
건강과 환경을 고려하여 채식을 선택하는 사람들은 날로 증가하는 추세다. 특히 모든 동물성 식품을 섭취하지 않는 ‘비거니즘(Veganism)’이 확산되면서, 고기, 계란, 치즈 등 동물성 단백질의 맛을 식물성 재료로 유사하게 흉내 낸 대체 식품의 시장도 커지고 있다. 마이크로소프트의 창업자 빌 게이츠는 채식버거 생산 스타트업 ‘임파서블 푸드’(impossible Foods)에 한화 약 840억 원을 투자하였다.
임파서블 푸드가 생산하는 ‘임파서블 버거’의 기술적 차별점은 소고기 패티의 외형, 식감, 맛 등 모든 부분을 거의 그대로 재현하는 데 성공했다는 점이다. 창업자인 브라운 교수는 소고기를 분자 단위로 분석하여 ‘헴(Heme)’ 단백질이 고기의 맛과 색을 내는 성분이라는 것을 알아내고, 콩에서 헴 단백질을 추출해 사용하였다. 맛 뿐만 아니라 소 기름은 코코넛 오일로, 구운 고기의 바삭한 표면은 밀가루와 감자 전분을 섞어 재현해냈다. 임파서블 푸드의 타겟은 채식주의자가 아닌 고기를 좋아하는 사람들이다. 아직까지는 채식의 가치보다 맛을 중시하는 사람이 많은 것에 주목해, 사람들이 고기의 맛을 그대로 즐기면서도 자연스럽게 채식의 효과를 거두도록 한 것이다.
3D프린터를 식품에 응용한 3D푸드 프린터는 이미 일부 레스토랑, 제과점 등에서 사용되는 기술이다. 최신 세대의 3D 푸드 프린터는 노즐, 분말형 재료, 레이저 및 로봇 팔 등 여러 기술을 결합하여 복잡한 형태의 요리나 과자류를 선보일 수 있다. 이 중 상용화된 3D프린터로는 셰프젯(ChefJet), 푸디니(Foodini)가 있다.
3D푸드 프린터를 사용하면 프로 요리사가 아니더라도 정교한 요리를 대량으로 쉽게 만들 수 있다. 건강 면에서 기대할 만한 장점은 개인의 영양이나 질병 상태에 따른 맞춤식 요리가 가능하다는 점이다. 예컨대 독일에서는 몇몇 은퇴 가정이 3D프린팅 기술을 활용하고 있다. 당근, 브로콜리 같은 야채를 퓌레처럼 만들어 영양가를 그대로 보존하면서도 씹기 쉽게 부드러운 식품으로 다시 주조하는 것이다. 이탈리아의 3D 프린팅 회사 WASP는 글루텐 프리(gluten-free) 버전의 음식을 생산할 수 있는 프린터를 개발 중이다. 3D 푸드 프린터가 상용화된 미래에는 칼로리나 영양소를 개인이 필요한 양만큼 커스텀한 식품을 생산할 수도 있을 거라 예측하고 있다.
푸드테크 트렌드에서 주목할 만한 부분은 소비자의 편리함을 추구하면서도 지속가능한 미래에 대해 고려한다는 점이다. 아무리 환경 친화적인 기술이라도 소비자의 요구와 맞지 않다면 오래 가지 못할 것이다. 음식 배송의 질을 향상시키는 보존 기술, 재료 관리나 조리를 편리하게 해 주는 부엌, 간편하게 섭취하는 분말형 대체 식사, 맛과 건강을 동시에 챙기는 대체육류, 개인화된 식품을 만들 수 있는 3D프린터를 앞에서 소개하였다. 이 기술들은 불필요하게 낭비되는 식재료 혹은 식재료를 생산하는 데 드는 환경적 비용을 줄이면서 소비자의 요구도 충족시키고 있다. 미래의 라이프스타일에 적합하면서도 사회의 요구에 응답하는 푸드테크 기술이 더 많이 상용화되기를 기대해 본다.
글｜디자인맵 편집부
출처 : https://www.designmap.or.kr:10443/ipf/IpTrFrD.jsp?p=631&x=5&gubun_category_selector=0&bunya_category_selector=0&mulpum_category_selector=0&selected_category=
